Traçabilité
Quelles obligations pour les moulins et les confiseries ?
La traçabilité est une obligation réglementaire applicable à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire, y compris les moulins à huile d’olive et les confiseries d’olives de table. Elle vise à garantir la sécurité sanitaire des aliments, à assurer la transparence des filières et à permettre une réaction rapide en cas d’alerte sanitaire.
Concrètement, chaque établissement doit être capable :
- d’identifier l’origine des olives, ingrédients, auxiliaires technologiques et emballages utilisés ;
- de suivre les différentes étapes de transformation et les mouvements de lots au sein de l’établissement ;
- d’identifier les clients et destinations des produits commercialisés ;
- de conserver les enregistrements nécessaires pour démontrer la conformité des produits ;
- de mettre en œuvre rapidement des mesures de retrait ou de rappel lorsqu’un risque sanitaire est identifié.
Traçabilité ascendante (amont)
Elle permet de retrouver l’origine des matières premières et des fournitures utilisées dans l’entreprise :
- producteurs et récoltants ;
- parcelles et variétés ;
- traitements phytosanitaires ;
- ingrédients, auxiliaires technologiques et emballages.
Traçabilité transversale (interne)
Elle permet de suivre le parcours des produits au sein de l’établissement :
- réception et stockage ;
- transformation ;
- contrôles qualité ;
- analyses ;
- conditionnement ;
- gestion des non-conformités.
Traçabilité descendante (aval)
Elle permet d’identifier la destination des produits :
- clients ;
- bons de livraison ;
- factures ;
- lots expédiés ;
- destinations commerciales.
Cadre réglementaire
Règlement (CE) n°178/2002 – « Food Law »
Le règlement (CE) n°178/2002 constitue le texte fondateur de la traçabilité alimentaire en Europe. Il impose à tous les opérateurs de la chaîne alimentaire de pouvoir identifier :
- leurs fournisseurs (« un pas en arrière ») ;
- leurs clients professionnels (« un pas en avant ») ;
- les lots concernés ;
- les informations nécessaires au retrait ou au rappel rapide des produits en cas de risque sanitaire.
A retenir
Chaque opérateur doit être capable d’identifier l’origine et la destination des produits qu’il commercialise. Cette obligation constitue l’un des piliers de la sécurité alimentaire européenne.
Règlement (CE) n°852/2004 – Hygiène des denrées alimentaires
Le règlement (CE) n°852/2004 traduit ces principes dans l’organisation quotidienne des entreprises alimentaires. ll impose que les procédures HACCP et les systèmes documentaires intègrent les éléments nécessaires à la traçabilité :
- des matières premières ;
- des produits intermédiaires ;
- des produits finis ;
- des opérations réalisées.
A retenir
Les entreprises doivent conserver les enregistrements permettant de suivre les produits tout au long de leur fabrication. Ces informations participent directement à la maîtrise des dangers et à la gestion des non-conformités.
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène France Olive 2025
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de France Olive constitue la déclinaison opérationnelle de ces exigences pour les moulins et les confiseries d’olives. Il précise notamment :
- l’identification des lots d’olives ;
- le suivi des opérations de transformation ;
- la gestion des mélanges ;
- l’enregistrement des analyses ;
- la gestion documentaire ;
- les procédures de retrait et de rappel.
A retenir
Le GBPH décrit les informations à enregistrer depuis la réception des olives jusqu’à la commercialisation des produits. Il constitue le document de référence de la filière pour démontrer la conformité réglementaire lors des contrôles officiels.
Message clé
Une traçabilité efficace permet de répondre à cinq questions essentielles :
Qui ? fournisseur, opérateur, client
Quoi ? produit, ingrédient, lot
Quand ? Date et heure des opérations
Combien ? quantités concernées
Où ? parcelle, cuve, fût, stock ou destination
L’objectif final est de pouvoir identifier rapidement un lot, retracer son historique complet et agir efficacement en cas d’alerte sanitaire.
Gestion des lots
La gestion des lots consiste à attribuer une identification unique aux olives, aux ingrédients, aux produits intermédiaires et aux produits finis afin d’assurer leur suivi tout au long du processus de fabrication. Elle permet de relier chaque produit à son origine, aux opérations réalisées, aux contrôles effectués et à sa destination finale. Une gestion rigoureuse des lots constitue le socle de la traçabilité et facilite la maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire.
Retraits et rappels
Les procédures de retrait et de rappel permettent de réagir rapidement lorsqu'un produit présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur. Le retrait vise à empêcher la commercialisation ou la poursuite de la distribution d'un produit non conforme, tandis que le rappel consiste à informer les clients et consommateurs afin de récupérer les produits déjà commercialisés. L'efficacité de ces procédures repose directement sur la qualité du système de traçabilité mis en place par l'entreprise.
Gestion des non-conformités
La gestion des non-conformités regroupe l'ensemble des actions mises en œuvre lorsqu'un produit, un procédé ou un résultat de contrôle ne respecte pas les exigences réglementaires, techniques ou internes de l'entreprise. Elle comprend l'identification du problème, l'évaluation des risques, la mise en place d'actions correctives et le suivi de leur efficacité. Cette démarche contribue à l'amélioration continue des pratiques et à la prévention de la réapparition des anomalies.
Les informations clés de la traçabilité en résumé
