Chimie de l'huile d'olive
Vocabulaire autour de la chimie
L'huile d'olive est un produit naturel complexe composé très majoritairement de matières grasses (99%) et de composés mineurs (environ 1%). La variété d’olive, le climat, le sol et les méthodes d’extraction font varier sa composition.
Retrouvez les réponses à vos questions en matière de chimie de l'huile d'olive, éléments qui pourront vous aider pour déchiffrer par exemple votre analyse d'huile d'olive !
Acidité de l'huile d'olive
L’acidité est l’une des caractéristiques chimiques de l’huile d’olive qui sert à indiquer le niveau qualitatif d’une huile et à déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais directement par un goût acide, mais par d’autres attributs organoleptiques.
Définition
On exprime l’acidité en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile. On prendra bien garde à ne pas confondre cette valeur avec la teneur en acide oléique, liée en triglycérides, qui, comme la teneur en chacun des autres acides gras constitutifs de l’huile d’olive, caractérise chaque matière grasse.
L’acidité permet de donner un niveau de l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive, qui est constituée de triglycérides. Ceux-ci sont chacun constitués de trois acides gras, mais peuvent se désagréger par hydrolyse. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l’huile : il sont alors dits "acides gras libres". L’acidité de l’huile correspond à leur pourcentage dans l’huile. Comme il y a de nombreux acides gras différents dans une huile, il est nécessaire de prendre une valeur arbitraire pour la masse d’une molécule. L’acide oléique étant majoritaire, c’est celui-ci qui est retenu. C’est pour cela qu’elle s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.
Les facteurs d’augmentation de l’acidité
L’hydrolyse des triglycérides se produit dans l’olive lorsque le fruit est abîmé.
Les facteurs d’altération sont :
- moisissures,
- fermentations,
- maturité trop élevée,
- mouche de l’olive
Des phénomènes qui entraînent des lyses cellulaires dans la pulpe des olives et par conséquent entraînent la mise en contact de l’huile, initialement contenue dans les vacuoles, avec les systèmes enzymatiques et l’eau du cytoplasme.
Pour produire une huile à faible acidité, il est nécessaire de triturer les olives saines, rapidement après récolte.
Quel goût ?
Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle sensation organoleptique, qui traduit le fait que les olives ont subi des altérations.
Par exemple, un goût de moisi trahira une acidité élevée car les moisissures font augmenter l’acidité. L’acidité n’a rien de commun avec l’ardence, sensation plus ou moins piquante qui peut paraître agressive en début de saison. Contrairement à l’acidité, l’ardence n’est présente que dans les huiles obtenues sans stockage prolongé ni surmaturité des olives.
Classification
Valeurs limites de l’acidité :
- Huile d’olive Vierge Extra : l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,80 gramme pour 100 grammes
- Huile d'olive Vierge : l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 2,0 grammes pour 100 grammes
- Huile d'olive Vierge Lampante : l’acidité libre exprimée en acide oléique est supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes
Évolution de l’acidité
Au cours du stockage de l’huile d'olive, l’acide évolue peu, en particulier dans le cas d’huile filtrée.
Mesures corollaires
À partir de 2011, la teneur en alkyl esters est introduite dans la réglementation européenne, en complément de la mesure de l’acidité pour détecter les traces de fermentation (règlement (UE) No 61/2011).
Pour être en conformité avec la catégorie Huile d’Olive Vierge Extra, la somme des Esters Méthyliques d’Acides Gras (EMAG) et des Esters Éthyliques d’Acides Gras (EEAG) doit être inférieure à 150 mg/kg, avec un rapport EEAG / EMAG inférieur ou égal à 1,5 ; ou bien être inférieure à 75 mg/kg.
Composition en acides gras de l'huile d'olive
L’huile d’olive est composée d’environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s’agit essentiellement (par ordre d’importance) :
- du squalène,
- des alcools triterpéniques,
- des stérols,
- des phénols,
- et des dérivés du tocophérol.
La matière grasse de l’huile d’olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l’huile d’olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. La teneur en chacun de ces acides gras, et plus particulièrement l’acide oléique, ne doit pas être confondue avec l'acidité d’une huile, qui s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.
L'huile d'olive est composée de 14 acides gras dont les acides gras saturés, les acides gras polyinsaturés et les acides gras monoinsaturés.
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Composition en acides gras des huiles d’olive (%) 1 |
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| Acide gras | Dénomination | Moyenne centrée | Premier quartile2 | Troisième quartile2 | Valeur minimale | Valeur maximale | ||
| C16:0 | Acide palmitique | 11,8 | 10,9 | 12,7 | 8,53 | 14,49 | ||
| C16:1ω9 | Acide hypogéique3 | 0,12 | 0,11 | 0,14 | 0,09 | 0,20 | ||
| C16:1ω7 | Acide palmitoléique | 0,81 | 0,62 | 1,08 | 0,26 | 1,76 | ||
| C17:0 | Acide margarique4 | 0,08 | 0,05 | 0,12 | 0,03 | 0,20 | ||
| C17:1ω8 | Acide margaroléique4 | 0,15 | 0,10 | 0,25 | 0,06 | 0,36 | ||
| C18:0 | Acide stéarique | 2,2 | 1,9 | 2,7 | 1,3 | 3,3 | ||
| C18:1ω9 | Acide oléique | 72,6 | 68,9 | 75,1 | 64,5 | 80,3 | ||
| C18:1ω7 | Acide vaccénique3 | 2,3 | 2,0 | 2,7 | 1,2 | 3,9 | ||
| C18:2ω6 | Acide linoléique | 7,9 | 6,5 | 10,1 | 3,6 | 16,8 | ||
| C18:3ω3 | Acide linolénique | 0,65 | 0,60 | 0,70 | 0,39 | 0,98 | ||
| C20:0 | Acide arachidique | 0,37 | 0,34 | 0,42 | 0,23 | 0,49 | ||
| C20:1ω9 | Acide gondoïque | 0,28 | 0,25 | 0,31 | 0,21 | 0,40 | ||
| C22:0 | Acide béhénique | 0,11 | 0,10 | 0,12 | 0,07 | 0,16 | ||
| C24:0 | Acide lignocérique | 0,05 | 0,04 | 0,05 | 0,03 | 0,08 | ||
| Acide gras saturés5 | 14,8 | 14,0 | 15,6 | 11,75 | 17,77 | |||
| Acides gras monoinsaturés5 | 76,6 | 73,4 | 79,1 | 68,5 | 83,4 | |||
| Acides gras polyinsaturés5 | 8,6 | 7,2 | 10,8 | 4,23 | 17,46 | |||
Notes :
1 Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOP françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysés.
2 Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50% des moyennes par variétés ou appellations.
3 Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l’acide oléique et l’acide vaccénique sous la dénomination acide oléique, ainsi que l’acide palmitoléique et l’acide hypogéique sous la dénomination acide palmitoléique.
4 Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
5 Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.
Composition en triglycérides
L’huile d’olive est composée d’environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs ; il s’agit essentiellement (par ordre d’importance) :
- du squalène,
- des alcools triterpéniques,
- des stérols,
- des phénols,
- et des dérivés du tocophérol.
La matière grasse de l’huile d’olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d’acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l’huile d’olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. La teneur en chacun de ces acides gras, et plus particulièrement l’acide oléique, ne doit pas être confondue avec l’acidité d’une huile, qui s’exprime en grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.
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Composition en triglycérides des huiles d’olive (%) 1 |
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| Abréviation | Moyenne centrée | Premier quartile2 | Troisième quartile2 | ||
| LLL | 0,12 | 0,08 | 0,19 | ||
| OLnL | 0,27 | 0,21 | 0,36 | ||
| PLnL | 0,07 | 0,05 | 0,09 | ||
| LOL | 1,96 | 1,33 | 2,91 | ||
| OLnO | 1,67 | 1,51 | 1,87 | ||
| PLL | 0,60 | 0,41 | 0,98 | ||
| PLnO | 0,75 | 0,66 | 0,86 | ||
| LOO | 13,60 | 11,94 | 15,52 | ||
| PoOO | 1,55 | 1,22 | 1,96 | ||
| PLO | 5,89 | 4,88 | 7,55 | ||
| PoOP | 0,79 | 0,58 | 1,04 | ||
| PLP | 0,52 | 0,38 | 0,70 | ||
| OOO | 41,70 | 36,71 | 45,22 | ||
| SLO | 0,69 | 0,49 | 0,95 | ||
| POO | 20,80 | 19,32 | 21,89 | ||
| POP | 3,16 | 2,73 | 3,58 | ||
| SOO | 3,22 | 2,76 | 3,79 | ||
| SOP | 0,73 | 0,64 | 0,84 | ||
| POA | 0,43 | 0,38 | 0,49 | ||
Notes :
1 Source : Base de données FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de données établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOP françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysés.
2 Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50% des moyennes par variétés ou appellations.