Les défauts

Quels potentiels défauts dans l'huile d'olive ?

Les défauts dans l’huile d’olive proviennent principalement de mauvaises pratiques de production, telles qu’une récolte trop tardive, une extraction à des températures trop élevées ou un stockage dans des conditions inadaptées.

La bonne connaissance des défauts est prioritaire dans l’acquisition d’une expérience en matière de dégustation d’huile d’olive. C’est par l’évaluation des défauts que fonctionnent les méthodes de classification relatives à la réglementation (la présence de défauts pouvant conduire au déclassement d'une huile). Dans la progression vers une qualité optimale, le producteur d’huile d’olive travaillera d’abord à l’élimination des défauts, puis visera ensuite une augmentation des caractéristiques positives.

Voici la liste des défauts, ou attributs négatifs, que l'on peut retrouver dans l'huile d'olive :

Chômé

C’est le défaut qui provient d’un stockage prolongé des olives dans des conditions favorisant l’échauffement et la fermentation anaérobie. Dans un lot d’olives ayant subi ces phénomènes, le fruité a généralement disparu, et a cédé la place au chômé, celui-ci étant plus ou moins net et intense suivant les conditions de stockage (température, durée, teneur en eau des olives). En bouche, un chômé léger peut être masqué par un fruité intense, dans le cas d’assemblages commerciaux. C’est après l’évacuation de l’huile, avec la disparition du fruité, qu’apparaîtra éventuellement le chômé. C’est avec l’ensilage que, parmi les substances courantes, le chômé présente le plus de similitudes aromatiques.

Gelé

Les huiles obtenues à partir d’olives gelées fournissent une huile de qualité inférieure, ayant un indice de péroxyde élevé, se conservant mal et aux arômes spécifiques (endive cuite, pruneau). Ces particularités seront d’autant plus marquées que le temps entre le gel et la récolte est long. Par ailleurs les dégradations liées au stockage des olives seront, dans les mêmes conditions de durée et de température, plus importantes qu’avec des olives saines.

Lies

Ce défaut est considéré par de nombreux dégustateurs comme le plus répugnant. Il est en effet issu d’une putréfaction se déroulant dans un milieu anaérobie, constitué de débris de parois cellulaires et d’eau. Immédiatement après obtention, la plupart des huiles présentent une turbidité non négligeable. Mise au repos, l’huile trouble ne tarde pas à former un dépôt, à partir des particules et gouttelettes d’eau en suspension. Si ce dépôt n’est pas régulièrement éliminé, les gouttelettes et les particules se regroupent pour former un milieu exempt d’huile, dans lequel peut se produire une fermentation. L’huile ne subira pas de modifications chimiques, mais captera les odeurs issues de cette putréfaction. C’est le défaut de lies. Au nez, le défaut de lies est généralement facile à détecter et peut couvrir intégralement les arômes du fruité. L’odeur de lies peut rappeler des odeurs de beurre rance ou de fromage mal conservé (fermentation butyrique). En bouche, le défaut peut être détecté immédiatement, par voie rétro-nasale, mais cède rapidement la place, s’il n’est pas trop intense, au fruité de l’huile. On ne le retrouve généralement pas en fin de bouche.

Lorsque les huiles ne décantent pas rapidement, le phénomène de dégradation hydrolytique peut se produire sas que le dépôt se forme; c’est le surissement qui conduit au défaut de suri.

Margines

La partie aqueuse du jus des olives n’a pas d’odeur désagréable à la sortie des centrifugeuses, mais les bassins (enfers) recevant les margines diffusent en permanence une odeur spécifique, s’imprégnant facilement dans toute substance propice (vêtements, aliments, matières grasses). Si des courants d’air mal contrôlés ramènent ces odeurs dans la salle de trituration, l’huile élaborée en est rapidement imprégnée et présentera l’odeur typique de margines, tout en pouvant présenter par ailleurs des caractéristiques chimiques normales. Avec des systèmes d’extraction peu performants ou mal réglés, des quantités d’huile non négligeables peuvent être observées en surface des bassins d’enfer. Cette huile est évidemment pourvue du défaut de margines avec une intensité extrême, et la récupérer pour la réintégrer à la production normale est une grave erreur.

Métallique

Seuls les métaux non inoxydables seront susceptibles de communiquer à des huiles le défaut métallique. La provenance la plus courante de celui-ci est celle des disques en acier nécessaires à la constitution des presses. Lorsque leur utilisation n’est pas assez intensive, l’huile ayant séjourné en surface des disques peut communiquer une flaveur métallique à l’huile produite. Le défaut métallique peut être perçu à l’olfaction (rappelle le métal mouillé) puis être perçu en bouche (même sensation qu’une lame de couteau en acier non inox). Le défaut métallique peut aussi provenir de pièces en cuivre (robinets).

Moisi

A l’olfaction, le défaut de moisi est rarement intense et peut être totalement masqué avec un bon assemblage. On le détecte cependant mieux si l’huile est présentée à une température élevée (> 30° C). En bouche, le moisi apparaît très distinctement par voie rétro nasale, et cela d’autant mieux que l’on garde l’huile longtemps dans la bouche. Après avoir recraché l’huile, le goût de moisi peut persister assez longtemps et subsister au-delà de rinçages successifs, si l’intensité est importante.

Rance

C’est un défaut difficile à détecter à faible intensité. À l’olfaction, le rance est facilement masqué par les arômes du fruité. On le perçoit cependant très bien sur des échantillons non chauffés, la chaleur développant plus les arômes de fruité que les odeurs de rance. En bouche, un rance faible doit être détecté au tout début. Le dégustateur aura intérêt à aspirer un certain volume d’air en même temps que la quantité d’huile nécessaire (cette opération est bruyante) et à analyser cet air par voie rétro nasale avant que la chaleur de la bouche développe les arômes du fruité. A des intensités extrêmes, le rance peut rappeller l’huile de lin, la peinture, le vernis, mais à de faibles intensités, ce défaut peut rappeler simplement les amandes sèches, ce qui est difficile à distinguer du fruité. On peut distinguer cependant plusieurs aspects du rance : par exemple deux échantillons ayant des niveaux de rance équivalents peuvent avoir des origines différentes, l’un pouvant être une huile vieille ou mal conservée, l’autre une huile sans défauts passagèrement stockée dans un récipient mal nettoyé.

Scourtins

Les fibres synthétiques avec lesquelles sont faits les scourtins sont gustativement inertes, mais dans le cas d’une utilisation peu intensive, de nombreuses fermentations et oxydations se produisent dans ce milieu aéré très propice que constitue l’épaisseur du scourtin imprégné de jus d’olive et de débris de pulpe. La flaveur spécifique de « scourtin » rappelle à la fois le rance et la paille humide. Ainsi, le défaut “scourtins” apparaît dès que le rhythme de travail dans l’huilerie s’abaisse et que les scourtins ont une phase de repos propice à ces phénomènes de dégradation.

Ver

Lorsque le taux d’olives véreuses (attaques de la mouche de l’olive, Bactrocera oleae) est important, l’huile obtenue présente une flaveur caractéristique (pouvant rappeler le vieux café) en plus des défauts rance et grossier. Par ailleurs, si une forte proportion des olives utilisées proviennent d’une récolte à terre, le rance et le grossier sont nettement plus importants, mais c’est surtout le moisi qui dominera, les olives véreuses étant les premières à tomber et donc les premières à moisir.

Vineux (Aigre, Vinaigré, Acide)

Ce défaut est surtout perçu à l’olfaction et peut être parfois indécelable en bouche alors que l’intensité au nez est importante. L’impression de vinaigrette est généralement immédiate en présence du vineux. La formation d’acide acétique lors du stockage est totalement dépendante de la teneur en sucre des olives utilisées. De ce fait, certaines variétés excellentes en olives de table, notamment la Tanche, la Grossane, le Cayet-Blanc, conduisent facilement au défaut vineux si les olives subissent un stockage de quelques jours en conditions favorables à la fermentation acétique. Ce défaut a cependant l’avantage de s’atténuer avec le vieillissement de l’huile. On doit bien distinguer ce défaut de l’acidité libre de l’huile (exprimée en pourcentage d’acide oléique libre) qui n’est pas perceptible par nos sens (on peut néanmoins en faire une estimation à partir de l’observation de divers défauts organoleptiques, s’il ne s’agit pas d’assemblages).

Autres :

Rassi 

Le défaut de rassi est principalement causé par la trituration en début de campagne dans un moulin incomplètement lavé, dans lequel subsistent des résidus de pâte de l’année précédente. Le rassi n’est pas répertorié dans la réglementation européenne et se rattache aux défauts répertoriés les plus proches, à savoir le moisi, le rance, et le défaut de margines. Bien que ce défaut ne soit pas une transformation des arômes du fruité, comme l’est le chômé par exemple, il occulte subjectivement les attributs aromatiques positifs du fruité.

Suri

Le suri est un défaut habituellement assimilé au défaut de lies d’un point de vue réglementaire (avec le chomé d’ailleurs, ce sont les défauts d’origine fermentaire). Il se distingue du lies classique tout d’abord par son mode de formation. Le défaut de suri apparaît sur des huiles contenant des particules humides en suspension, conservées à température peu élevée. Dans ce cas, les particules ne sédimentent pas vite, et des flaveurs caractéristiques apparaissent. Dans le langage courant, on dit que ces huiles «tournent». Selon la description analogique, ce défaut commence par une sensation d’acidité rappelant les conserves en vinaigrette (artichaut vinaigrette en particulier pour les huiles de variété Aglandau), et se trouve donc assimilé au vineux réglementairement parlant. Plus tard, il perd son « acidité » olfactive, et s’apparente analogiquement au fromage mal vieilli. Il se trouve donc assimilé au défaut de lies, et, de fait, selon la dernière révision de la réglementation, se trouve donc assimilé au défaut de « chomé/lies ».

Ce défaut est caractéristique des huiles non filtrées dans lesquelles un processus de fermentation a été enclenché.