Comment déguster ?

Comment déguster l'huile d'olive ?

Une fois les conditions de dégustation réunies, il est temps de passer à la dégustation. Mais au fait, comment déguste t'on une huile d'olive ? Vous découvrirez que l'huile d'olive se déguste dans un verre, à une certaine température, avec un mouvement particulier, qu'on sent plusieurs fois l'huile d'olive avant de la goûter. 

Voici nos conseils ! 

Prise en main

Après contrôle manuel de la température du verre (visant à détecter une panne ou une erreur de manipulation auprès du dispositif de chauffage), le dégustateur applique au verre un mouvement rotatif lent visant à répandre de l’huile sur toute la paroi interne du verre, dont l’axe est maintenu oblique entre le pouce et l’index. On évitera le mouvement d’agitation circulaire pratiqué pour la dégustation des vins et alcools, qui n’est pas du tout adapté à la viscosité de l’huile, ni au but recherché.

L’olfaction

Première étape : après avoir ôté le verre de montre, le dégustateur approchera l’ouverture du verre de son nez et pratiquera de brèves inspirations rapides (environ 3 fois). C’est le « flairage » qui augmente énormément le débit de l’air sur la muqueuse olfactive. Le dégustateur renouvellera cette opération de « flairage » tant que la ou les odeurs dominantes ne sont pas bien identifiées.

Deuxième étape :  ensuite il pourra flairer en faisant varier la distance du nez au verre. On parvient ainsi parfois à mieux décomposer les odeurs présentes, la prédominance de l’une ou de l’autre étant variable selon la distance.

Sur le plan positif, on pourra ici faire une évaluation de l’intensité olfactive du fruité, ainsi qu’une identification de certains arômes particuliers qui le composent.

Sur le plan négatif, l’olfaction permet de déceler la plupart des défauts, on se préparera donc, le cas échéant, à la recherche de ces défauts en bouche.

En bouche 

Après une ou deux minutes de repos, le dégustateur peut procéder à l’étape suivante, consistant à analyser le produit en bouche.

Il est important d’absorber toujours la même quantité d’huile, l’intensité des sensations perçues y étant fortement corrélée. Chaque dégustateur se fixera donc une quantité qu’il s’entraînera à stabiliser.

De même, la forme de l’absorption est aussi à stabiliser. Il est utile, par exemple, d’absorber l’huile avec une certaine ventilation (et donc du bruit). L’air absorbé peut être immédiatement expulsé par voie rétro-nasale, et procurer ainsi des informations par cette voie avant l’élévation de la température de l’huile et son contact avec la salive, et avant l’apparition des sensations gustatives.

L’analyse en bouche se poursuit par l’alternance d’aérations fortes, de brassage du mélange salive-huile, et d’aération légères.

Chaque mouvement permet de fixer la recherche sur un caractère particulier :

• Les aérations fortes permettent d’analyser les arômes les plus volatils, parmi lesquels se trouvent souvent les arômes les plus originaux du fruité, ainsi que la plupart des défauts.
• Les aérations légères permettent d’apprécier l’intensité du fruité dans son ensemble (corps), et le fonctionnement de la voie rétro-nasale avec l’aération minimale permet d’étudier les arômes les plus lourds (arômes de fond).
• Le brassage du mélange salive-huile et la répartition de ce mélange sur toute la paroi buccale permet de dégager les sensations non aromatiques, c’est à dire gustatives ou tactiles.

Dans le registre des goûts, seul l’amer peut exister dans l’huile d’olive, et les papilles qui sont adaptées à sa détection se trouvent plutôt sur l’arrière de la langue, où l’on aura soin de bien faire circuler l’huile.

Les sensations tactiles concernent deux caractères : l’onctuosité et le piquant.

Lorsque de nouveaux mouvements n’apportent plus rien, l’huile peut être évacuée de la cavité buccale. L’examen n’est pas fini pour autant. Avant de se rincer la bouche et pendant la disparition progressive des sensations, le dégustateur pratiquera de temps en temps la rétro-olfaction, afin d’identifier certains caractères aromatiques qui auraient pu être masqués par d’autres pendant la phase où l’huile était en bouche, mais qui présentent une grande persistance aromatique, comme le chômé et le moisi.

La série 

Avant de passer à un autre échantillon, le dégustateur pourra se « nettoyer » la bouche avec ce qui lui semble le plus efficace. Généralement, il est mis à la disposition des dégustateurs des tranches de pomme, du pain et de l’eau. Après le rinçage, il est tout de même nécessaire de se reposer quelques minutes.

Dans le cadre de dégustation telles que prévues au sens de la règlementation internationale (selon le règlement UE 2022/2105), on considère qu’un intervalle de quinze minutes est convenable afin d’aborder l’échantillon suivant en toute neutralité. Il est recommandé que l’évaluation organoleptique d’une huile d’olive vierge porte au maximum sur 4 échantillons par séance avec un maximum de 3 séances par jour. 

Comment analyser et interpréter la dégustation ?

Dans un premier temps, le dégustateur ne doit surtout pas chercher à retrouver l’huile dont il s’agit, ni même des ressemblances avec des huiles qu’il connaît. Il doit être totalement détaché de toute interprétation ou conclusion hâtive. En effet, de fausses voies peuvent être rapidement prises, et conduire à une autosuggestion : si des observations lui font penser à une huile qu’il a déjà dégustée, il risquera de poursuivre son travail en examinant ses souvenirs plutôt que l’échantillon lui-même. La solution est de se limiter à la description de l’huile dégustée, selon les attributs prévus dans la feuille de notation utilisée.

Dégustation en application de la réglementation 

La finalité du travail du jury est de fournir la classification de l’échantillon selon les critères définis par la réglementation (règlement UE 2022/2105). Chacun des dégustateurs doit se représenter cette finalité, avec les conséquences qu’elles peuvent entraîner (retrait de stock, action juridique…) afin d’appliquer à son travail la rigueur nécessaire.

La suspicion ne suffit pas pour mentionner un défaut; celui-ci doit être identifié et évalué. Avec la diversité des terroirs et des variétés, le dégustateur doit être prêt à reconnaître tout type de fruité connu, mais aussi ouvert à tout arôme nouveau. Ce n’est qu’avec la certitude que la flaveur observée ne peut pas provenir de l’olive fraîche que le dégustateur pourra éventuellement la classer en : « Autre attribut intolérable » ou « Autre défaut ». Il peut s’agir d’arômes en provenance de l’extérieur (odeurs de détergents, de fumée, etc…) ou d’arômes issus de la modification des olives ou de l’huile (fermentation, oxydations). Par ailleurs, le dégustateur se gardera de toute appréciation personnelle ; la réglementation ne prévoit rien sur la façon d’attribuer la note en fonction des qualités du produit.

Dégustation d’agrément type AOP

Pour chaque produit bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée, le profil organoleptique est défini succinctement dans son cahier des charges, et plus précisément par les producteurs mais d’une façon empirique. Les dégustateurs doivent donc s’entraîner régulièrement et suivre l’évolution de la production concernée. La sélection devra satisfaire à la fois un taux d’acceptation compatible avec une bonne motivation des producteurs, et une sélection suffisamment rigoureuse permettant de se garantir contre toute dérive de la notoriété du produit. Les éventuels problèmes, comme l’attitude à avoir face à des produits obtenus avec des moyens technologiques nouveaux, ou une particularité du millésime, restent avant tout à la charge du syndicat de défense.

Classement et amélioration de la qualité 

Les classifications relatives aux normes en vigueur se font simplement par l’évaluation des défauts. C’est le niveau général des défauts qui permet de positionner l’huile sur une échelle continue de qualité, sans aucune ambiguïté.

Lorqu’on a affaire à diverses huiles qui n’ont pas de défaut, mais qui viennent par exemple de régions différentes, avec des variétés distinctes, il sera impossible de les comparer sur une échelle qualitative. On ne pourra que mettre en évidence leurs différences, pour que chacun puisse faire ses choix en fonction de ses goûts personnels.

Les comparaisons sur une echelle linéaire seront de nouveau possibles si chaque huile est jugée avec à l’appui un profil type. On évaluera donc la valeur d’un échantillon en fonction de sa plus ou moins grande conformité à un idéal défini, éventuellement fictif. C’est sur cette base que l’évaluation de l’harmonie pourra perdre sa subjectivité. 

Comme dans les autres productions agricoles, toutes les conditions culturales conditionnent la qualité finale du produit, l’huile d’olive. La maturité des fruits lors de la récolte conditionne la plupart des caractères organoleptiques. 

La maturité aromatique est évaluée à partir de la composition aromatique du fruité. Pour chaque association variété-terroir, une maturité aromatique optimale pourra être recherchée. Il s’agit de la composition aromatique où les particularités liées au terroir et à la variété sont le plus évidentes. Sur les extrémités de la plage sur laquelle l’ensemble aromatique évolue au cours de la maturité, les différentes huiles ont tendance à se ressembler. Une huile d’olives très mûres ressemblera à une autre huile d’olives très mûres, de même pour les huiles faites avec des olives très vertes. C’est au moment où le fruité présente le plus de complexité qu’il se distingue le mieux de celui des huiles produites dans d’autres configurations, c’est la maturité aromatique optimale.

Une trop forte proportion d’arômes « verts » est le signe d’une récolte en sous-maturité. Les arômes verts sont, par analogie, ceux qui évoquent des végétaux verts : l’herbe, les feuilles, etc….

La sur-maturité aromatique est signalée par la dominance d’arômes de fruits secs, de paille, de fruits confits accompagnée d’une baisse globale de l’intensité aromatique.

Les arômes les plus volatils sont les premiers à disparaître, ce qui rend plus perceptible les arômes de fond, plus lourds et rarement originaux. La maturité de structure correspond à un équilibre entre l’intensité du fruité d’une part, et celles de l’amertume et de l’ardence d’autre part.