Les qualités
Quels sont les attributs positifs de l'huile d'olive ?
Le fruité
Le fruité d’une huile d’olive représente l’ensemble des arômes issus de l’olive fraîche que l’on y détecte. Les défauts en sont bien sûr exclus. Certaines huiles, dont les défauts sont prédominants, peuvent ainsi présenter une forte intensité aromatique, mais avoir un fruité quasiment inexistant, les arômes originaux du fruit ayant disparu au profit des arômes défectueux.
« L’intensité » du fruité en bouche est l’évaluation par le dégustateur de l’importance totale des sensations aromatiques procurées par l’analyse en rétro-olfaction de l’huile. Il faudra faire attention à ne pas se laisser impressionner par certains arômes originaux, qui pourraient pousser le dégustateur à surestimer l’intensité du fruité. Dans le monde des huiles de table, l’huile d’olive est un cas particulier car elle est obtenue à partir d’un fruit frais et que, dans ce fruit (la drupe), l’huile est contenue dans la pulpe. On trouvera ainsi dans l’huile d’olive de nombreux arômes communs à l’olive et à d’autres fruits.
La palette aromatique des huiles d’olive est d’une richesse sans commune mesure avec celle des autres huiles de table, qui sont généralement des huiles de graines, et qui par ailleurs sont le plus souvent raffinées, ce qui élimine leurs caractéristiques organoleptiques.
L’utilisation d’allusions à d’autres fruits est indispensable pour préciser la nature du fruité. Évidemment, les dégustateurs expérimentés peuvent directement faire référence à leur connaissance en matière d’huile (ex : arôme de Tanche, de Picholine), mais généralement, la référence à des fruits d’autres espèces que l’olivier est très utile.
L’harmonie du fruité est une valeur hédonique, que l’on peut qualifier de transposée, dans laquelle le dégustateur va exprimer, bien sûr son appréciation subjective propre, mais surtout la transposition de sa culture gustative en matière d’huile d’olive. Ainsi, ce qui est important, ce n’est pas forcément « le goût » du dégustateur, mais la connaissance qu’il a des bonnes huiles reconnues comme telles. L’évaluation de l’harmonie doit se faire uniquement sur la composition aromatique du fruité, en évitant toute influence des sensations gustatives et tactiles, ce qui est particulièrement difficile avec des huiles très amères ou très piquantes.
La liste ci-dessous n’est donc pas exhaustive, et ne demande qu’à être augmentée à partir de nouvelles observations.
Amande |
Fréquent en arôme de fond avec de nombreuses variétés, dont l’Aglandau. Il s’agit de l’arôme des amandes au moment de la récolte, prêtes à la consommation. |
Fruits rouges |
Ensemble aromatique très fréquent, et de configuration multiple. Dominant dans certaines huiles d’Andalousie, où il peut présenter un aspect plus ou moins marqué en arômes de cassis. Dans les huiles françaises, on le retrouve sous forme de notes subtiles avec la variété Grossane (dominante fraise), dans des huiles de Nyons (dominante framboise), avec la variété « Petit-Ribier » (dominante framboise), avec la variété Brun (intense et complexe), avec la variété Picholine (dominante fraise). |
Amande fraîche |
Rappelle les amandes consommées avant le dessèchement. Caractéristique des huiles de Nice. |
Genêt |
Peu courant, spécifique des huiles de Nice. |
Amande verte |
Rappelle la pulpe (enveloppe verte) des amandes avant son dessèchement, très net dans les huiles de Grossane. |
Herbe, herbacé |
Arôme rappelant l’herbe fraîchement coupée, caractéristique de la variété Bouteillan, et fréquent dans les huiles grecques. |
Artichaut |
Arômes très fréquents, assez caractéristiques en général des huiles obtenues avec des olives de variété Aglandau, très intense notamment dans celles d’Aix-en-Provence. |
Mûre |
Arôme du fruit de la ronce. Observé dans des huiles corses et italiennes |
Artichaut cru |
Caractéristique des huiles de la variété Cailletier cultivée dans les Alpes-Maritimes, très intense avec la variété « Dent de verrat », mise en valeur par le Domaine de « La Pierredite » à Tourettes-sur-Loup. |
Noisette |
Fréquent en arôme de fond dans de nombreuses variétés. |
Ananas |
Fréquent dans les huiles de variété Picholine. Parfois signalé globalement sous la dénomination « Fruits exotiques ». |
Noix |
Fréquent en arôme de fond avec les variétés Tanche, Petit-Ribier. L’arôme de noisette fraîche fait partie de la typicité des huiles de Nyons. |
Abricot |
Identifié dans des huiles de Nyons et de Haute-Provence. |
Pamplemousse |
Caractéristique des variétés Grossane et Broutignan. |
Banane, banane verte |
Typique des huiles de Lucques, assez courant dans les huiles de variété Bouteillan en début de maturité. Observé aussi à des niveaux très légers dans les huiles de Haute Provence et de Nyons. |
Pâtisserie |
Arôme rappelant la pâte à gâteaux. |
Camomille |
Observé dans des huiles issues de diverses variétes du Languedoc-Roussillon. |
Poire |
Caractéristique de la variété Bouteillan, surtout dans le nord du Var. Souvent observé en arôme secondaire avec la variété Aglandau. |
Céréales |
Fréquent en arômes de fond de nombreuses huiles d’olives assez mûres, notamment italiennes. |
Poivre vert |
Les arômes rappelant ceux du poivre vert sont assez fréquents dans les huiles de la vallée des Baux. On évitera d’utiliser le qualificatif « poivrée », qui peut porter à confusion avec le caractère « piquant », avec lequel les arômes de poivre vert n’ont pas de relation. |
Complexe |
Les fruités de certaines huiles sont caractérisés par des ensembles aromatiques facilement identifiables par analogie avec les fruits connus et d’autres présentent peu d’arômes originaux. Des huiles de grande qualité d’une même région peuvent présenter un fruité original et facilement reconnaissable, sans qu’il soit pour autant facile d’identifier la dominance d’arômes de fruits connus. Lors d’une dégustation en groupe, chacun parviendra à identifier dans ce type d’huile un ou plusieurs arômes différents. On pourra donc préciser « fruité complexe » afin de ne pas rendre limitative la liste des arômes identifiés. |
Pomme |
Très fréquent, mais aussi très variable : les diverses variétés de pomme ont des arômes très différents. L’arôme « pomme verte » rappelant nettement la variété Granny-Smith, est caractéristique des huiles de Nyons. Les arômes de pomme sont très intenses avec les variétés Cayet-roux et Cayet-blanc. |
Feuille |
Sensation aromatique de feuille, de bois vert, assimilée à la feuille d’olivier sans véritable fondement, significatif d’une récolte très précoce. |
Prune |
Spécifique de la variété Picholine. Remarque : Les fruits de la variété « Vivaraise » ressemblant à la Picholine mais ne fournissant pas d’huile, présentent une odeur de prune très marquée quand on les écrase. |
Fleurs |
Arômes assimilés aux fleurs des arbres fruitiers courants, rarement intenses, et souvent associés à une bonne complexité. |
Tomate |
Caractéristique de la variété Cayon. Rappelle plus la plante de tomate que le fruit lui-même dans les huiles de la variété Olivière. Courant avec la variété Grossane à maturité élevée. Fréquent aussi dans les huiles de la région de Grenade. |
Foin (frais) |
Caractéristique des variétés Frantoio et Rougette de l’Ardèche en légère surmaturité. |
Vanille |
Huile d’olives très mûres, notamment avec la variété Picholine, et dans les huiles nouvelles de la Vallée des Baux. |
Foin (sec) |
Signe de surmaturité, notamment avec la variété Cailletier. Peut apparaître à la place d’autres arômes dans le cas d’huiles obtenues avec une température élevée au cours de la trituration. |
Végétal |
Il ne s’agit pas d’un groupe aromatique mais plutôt d’un ensemble de sensations rappelant les végétaux frais. Cet aspect est caractéristique des huiles récemment obtenues à partir d’olives peu ou pas stockées avant la trituration et récoltées au plus tard en légère surmaturité. Absent des huiles âgées, ou issues d’olives stockées, trop mûres, ou obtenues avec une température excessive de trituration. Ne pas confondre avec les arômes herbacés. |
Autres sensations aromatiques
Certaines huileries incluent dans leur processus de trituration une étape préliminaire au broyage, consistant en un stockage des olives dans des conditions appropriées et maîtrisées (notamment réduction de l’aération), visant à atténuer l’amertume et l’ardence, et/ou à favoriser l’apparition d’arômes spécifiques, en remplacement des arômes initiaux contenus dans les fruits frais, et à faire disparaître l’aspect « végétal ». Cette opération souvent pratiquée empiriquement permet de produire des huiles aux arômes spécifiques (“olives maturées”) s’accordant avec certains mets typiquement méditerranéens. L’optimisation du processus complet de trituration sur le plan de la qualité organoleptique n’a donc pas pour objectif la minimisation des effets sur les caractéristiques naturelles des fruits, mais l’élaboration d’un profil conforme à une tradition et des préférences.
On peut y trouver les arômes suivants :
Artichaut cuit |
Plus spécifique des huiles de la Vallée des Baux. |
Bière |
Sensation aromatique rappelant la fabrication de la bière. |
Cacao |
Rappelle le cacao noir, ou les fèves de cacao avant préparation (mais après la fermentation qui est nécessaire à l’apparition des arômes attendus du cacao). Très net avec la variété Aglandau. |
Champignon, champignon de Paris |
Assez courant. Particulièrement évident avec la variété Cayon. |
Confiture (de fraise) |
Lorsque la variété Grossane est utilisée. |
Fruits confits |
Arôme rappelant les fruits confits, et notamment l’orange confite. |
Levain |
Sensation olfactive rappelant le pain au levain, donnant une légère sensation d’acidité au nez. |
Sous-bois |
Odeur de sous-bois après la pluie. |
Truffe |
Uniquement présent dans les huiles nouvelles, notamment dans celles de la Vallée des Baux. |
Vanille |
Dans les huiles nouvelles de la Vallée des Baux. |
On notera que de nombreuses sensations se rattachent à des produits fermentés, et l’on trouve là une certaine logique, puisque les huile en “olives maturées” sont obtenues avec des olives ayant fermenté.
Autres cas
D’habitude, les odeurs étrangères au fruit sont considérées comme des défauts (margines, fumée, hydrocarbures). Comme toutes les matières grasses, l’huile d’olive est un excellent support pour les arômes, et peut capter toute odeur environnante. Dans certains cas particuliers de liaison au terroir, on interprètera différemment cet aspect « étranger ».
Maquis |
les huiles corses issues d’oliviers environnés de maquis et récoltées très mûres présentent souvent l’odeur du maquis, dominée par celle du ciste, très fréquent dans cette région. |
Fumée |
Les odeurs de fumée font en principe partie des défauts. Cependant, certains moulins anciens s’evertuent à entretenir dans leur locaux un poêle à bois ou une cheminée, car pour eux cela constitue une sorte de garantie d’authenticité, les odeurs de fumée se retrouvant dans toutes les huiles de ce moulin |
Caractères divers
L'amertume
C’est le seul goût, au sens physiologique du terme, que l’on peut trouver dans l’huile d’olive. La plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. Par la suite, une huile perd de son amertume au cours de son vieillissement (l’intensité est réduite par un facteur allant de 0,7 à 0,8 en un an de stockage en bonnes conditions).
L’amertume est associée à la présence d’antioxydants naturels, et les huiles amères se conservent généralement bien.
- La Picholine, le Brun et l’Aglandau sont des variétés pouvant donner des huiles à forte amertume, même lorsque la maturité aromatique est avancée.
- La Grossane ou le Cayon, ne donnent que rarement des huiles amères.
- Certaines variétés, dont le Bouteillan, peuvent fournir des huiles ayant des arômes herbacés très nets, sans pour autant avoir d’amertume. On veillera donc à ne pas se laisser influencer, pour l’évaluation de l’amertume, par une forte composante de verdure dans les arômes du fruité.
En bouche, l’amertume est surtout perçue sur l’arrière de la langue. Afin de faire une évaluation fiable, on devra donc bien faire circuler l’huile dans toute la cavité buccale, et surtout toujours de la même manière d’un échantillon à l’autre. Dans une série d’échantillons dégustés assez rapidement, l’amertume sera perçue dégressivement (si toutes les huiles ont la même amertume, la première paraîtra normalement amère, la suivante un peu moins, ainsi de suite…).
Ardence ou piquant
C’est une sensation tactile d’irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme l’amertume, le piquant diminue avec l’avancement en maturité des olives, et est associé à une action anti-oxydative. La variété Bouteillan peut fournir une huile très ardente, sans pour autant être très amère.
Avec le vieillissement de l’huile, l’ardence diminue plus vite que l’amertume (intensité réduite par un facteur de 0,3 à 0,2 en un an). L’ardence doit être évaluée en bouche. On ne doit pas tenir compte, pour l’évaluation de l’intensité de cet attribut, d’un éventuel picotement en fond de gorge, même si celui-ci déclenche une toux violente. Contrairement à l’amertume, la sensation d’ardence augmente d’un échantillon à l’autre (l’irritation se cumule). La brûlure provoquée par une dégustation intensive d’huiles ardentes peut subsister plusieurs heures.
En approfondissant, on peut identifier différentes sortes d’ardence :
- l’ardence de type A, la plus courante, caractéristique de la variété Aglandau. Sa brulûre est homogène et se ressent sur toute la paroi buccale;
- l’ardence de type C, caractéristique des variétés Négrette, Bouteillan, mais présente aussi dans les huiles de Petit ribier. Sa brûlure est ressentie plutôt en fond de bouche, ne crée pas de sensation d’âpreté en suite, mais conduit à une brûlure croissante tant que l’huile est en bouche et se poursuit ensuite, lorsque l’huile n’est plus dans la bouche;
- l’ardence de type X, caractéristique des variétés Courbeil, Argoudeil, Redouneil, Ventoulane, Bleue de l’Aude. Elle cause une sensation de picotement au niveau du début du trajet rétronasal, et peut faire tousser. Elle est en principe associée à des arômes de confiture de framboise dans le fruité.
Onctuosité
C’est l’aspect alimentaire de la viscosité. Face à la plupart des autres huiles alimentaires, l’huile d’olive est dotée d’une onctuosité élevée. Par extrapolation, on considère ce caractère comme positif.
L’onctuosité est difficile à mesurer en bouche. En effet, la salive étant émise essentiellement en réaction aux attributs amer et piquant, la composition du mélange huile/salive varie en fonction de l’intensité de ces derniers, et au cours de l’analyse. On doit donc essayer de conclure au plus tôt sur cet attribut. Les huiles dans lesquelles l’amer et le piquant sont intenses peuvent ainsi paraître fluides, et celles dans lesquelles ils sont absents semblent pourvues d’une viscosité supérieure (on évitera dans ce dernier cas de dire que l’huile est « grasse »!).