Elaboration des huiles "olives maturées"

Les recommandations de France Olive

À l’attention des mouliniers, France Olive diffuse ses recommandations, son guide d’élaboration et un outil informatique simple de suivi de la fermentation des olives pour obtenir des huiles d’olive « Olives maturées ».

• Recommandations générales – Olives maturées
• Guide pour la maturation des olives avant trituration
• Tableau de calcul-Olives maturées (pour utiliser le document sur Excel ou Libreoffice, merci de l’ouvrir puis de faire « Enregistrer sous »)
• Mesure d'acidité au moulin-V5
• Bon de commande du kit pour mesurer l'acidité et sa recharge

Qu'est-ce qu'une huile dite "olives maturées" ?

Le terme "olives maturées" désigne les huiles d’olive obtenues par fermentation volontaire et contrôlée des olives.

Un peu d'histoire

La fermentation des olives a toujours été plus ou moins intégrée, consciemment ou non, dans le processus de trituration. Celle-ci permet un échauffement des olives ainsi qu’une hydrolyse des parois cellulaires de la pulpe, et facilite ainsi grandement la trituration, en particulier dans les moulins à presses.

Il est extrêmement difficile de savoir comment était l’huile d’olive au XVIII^e siècle, mais il semble que les « bonnes » huiles de cette époque avaient un goût approchant les meilleures huiles « olives maturées » que nous connaissons aujourd’hui, puisque leur préparations respectives se ressemblent : Couture dit en 1781 : […] la meilleure manière d’extraire l’huile, tant pour la qualité que pour la quantité, consiste a commencer d’en faire la cueillette au commencement de novembre, à les laisser échauffer dans les greniers, quatre à cinq jours, avant de les [triturer]; […].

Cette étape de fermentation peut être considérée comme indispensable, par exemple, si l’on veut obtenir de l’huile en début de saison à partir d’olives tardives à forte teneur en eau, comme des Picholines, dans un moulin à presses. Sans fermentation, la pâte obtenue suite au broyage est très liquide et s’échappe violemment par jets lors de la pression. Il est impossible de faire une extraction correcte. Avec des olives précoces à faible teneur en eau, comme par exemple la Tanche de Nyons, cette étape de fermentation est, sur le point de vue de l’extraction, beaucoup moins justifiable.

Lors de l’apparition des décanteurs centrifuges, dans les années 1970, cette opération de fermentation est devenue inutile, les pâtes liquides étant tout à fait aptes, en l’état, à la trituration. Les huiles obtenues par ces machines ont dans un premier temps été jugées suspectes, car elles présentaient des caractéristiques inconnues jusqu’alors, en particulier des sensations végétales très marquées, et des arômes de verdure. On attribuait alors logiquement le terme «fruité vert» à ces huiles.

Ensuite, il est devenu évident que ces nouveaux appareils permettaient d’explorer de nouveaux horizons aromatiques, car ils permettaient d’obtenir fidèlement les arômes contenus dans l’olive, sans aucune modification liée à la fermentation, dans des olives à forte teneur en eau, ce qui n’était pas possible avec les systèmes à presses.

Pendant quelques années, une polémique s’est instaurée entre défenseurs des «huiles de presses» et ceux des «huiles de chaîne». Chaque groupe revendiquait la détention du meilleur savoir-faire, et les palmarès des concours dépendaient fortement des préférences des membres des jurys dans cette alternative. Afin de résoudre ce conflit, Christian Pinatel a alors proposé de diviser la production en deux catégories, en dénommant «olives maturées» les huiles dominées par les arômes issus de la fermentation des olives. Ensuite, les producteurs ont été invités à déclarer leur catégorie afin que dans les concours leur huile soit comparée avec des huiles produites dans le même esprit. Petit à petit, le fait que les différences de goût sont essentiellement liées au processus de fermentation et non au matériel d’extraction a pu être bien pris en compte, et des moulins équipés de systèmes continus se sont mis à fabriquer des huiles « olives maturées ». 

Statut réglementaire

C’est une spécificité française défendue par la profession oléicole française. Les arômes des huiles « olives maturées » sont des arômes rappelant typiquement l’olive noire qui, elle aussi, subit une fermentation anaérobie pour être comestible. Ce type de goût a demandé une défense de la part de la profession française face à la réglementation européenne, qui considère comme défaut toute trace de fermentation. Dans le cas des huiles « olives maturées», les producteurs font volontairement fermenter les olives, par conséquent ce ne peut pas être considéré comme un défaut.

Avant l’apparition des systèmes d’extraction modernes, les moulins devaient faire "couffir" (fermenter) les olives avant trituration afin d’obtenir de bons résultats. Actuellement, le matériel de moulin bien plus performant permet d’obtenir de l’huile à partir d’olives très fraîches, à un faible degré de maturation ou avec un fort taux d’humidité : on obtient du "fruité mûr" ou du "fruité vert" selon les variétés et le degré de maturation.

Mais il y a un demi-siècle cela n’était pas possible avec de nombreuses variétés : les olives devaient fermenter quelques jours pour que les parois cellulaires soient détruites par les enzymes issues de la fermentation, elles devenaient alors plus facile à triturer. Actuellement, cette étape de fermentation n’est plus nécessaire, car le matériel de trituration est plus performant. Mais la maîtrise de cette pratique a permis d’obtenir de bonnes huiles, et des producteurs la mettent en œuvre de nos jours pour reproduire ces huiles « olives maturées ». Anciennement, cette fermentation se déroulait dans les greniers. Maintenant, la plupart des moulins utilisent des palox opaques recouverts d’un couvercle. Au bout de quelques heures dans les palox, tout l’oxygène est consommé, et une macération carbonique conduit à des arômes particuliers (cacao, fruits confits, olive noire). Au bout de quelques jours, l’amertume et l’ardence ont disparu et les olives peuvent être triturées. Ce procédé donne les huiles « olives maturées ».